Un poisson entier, comment le découper ? <br />Regardez vite la vidéo pour comprendre comment lever les filets d'un poisson plat à 4 filets comme la sole. <br /> <br />Pour info, il existe plusieurs grandes familles de poissons : les poissons ronds à deux filets type saumon ou truite, les poissons plats à deux filets type daurade, et les poissons plats à quatre filets type sole ou turbo.<br /> <br />Voici un exemple avec la sole, poisson à quatre filets.<br /> <br />Découvrez les étapes clés : <br /> <br /> <br />Habillage :<br />- ébarber le poisson en ôtant les nageoires à l’aide de ciseaux et sans entamer la chair<br />- écailler la peau blanche en frottant la peau avec le dos de la lame d’un couteau, il faut aller à rebrousse-poil des écailles<br />- rincer à l’eau claire<br />- ôter la peau noire : faire une entaille au niveau de la queue, gratter pour décoller la peau et à l’aide d’un torchon, retirez la peau en posant l’autre main sur la chair du poisson pour ne pas qu’elle s’arrache<br />- vider le poisson : couper les ouïes puis pratiquer une incision dans le haut du filet puis avec le bout d’un couteau, appuyer pour faire ressortir les entrailles<br />- rincer à l’eau claire<br /> <br />Lever les filets :<br />- se munir d’un couteau à lame souple<br />- pratiquer une incision au centre du poisson<br />- délimiter les filets en incisant de chaque côté<br />- utiliser la souplesse du couteau pour venir décoller les filets de l’arête<br />- faire de même pour le 2ème filet<br />- retourner le poisson et pratiquer de même de l’autre côté<br />- conserver l’arête pour réaliser un fumet de poisson<br />- couper les filets en 2 et faire des incisions côté peau pour éviter que les filets se rétractent à la cuisson<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br />Découvrir nos ...
